Riblje tajne Mediterana

Polpo alla Luciana – hobotnica na napuljski način

Napuljska priča:

Ovo jelo potječe iz napuljskog ribarskog kvarta Santa Lucia. Ribarima je hobotnica bila lako dostupna a pripremali su je jednostavno u loncu sa rajčicama, maslinama i kaparima. Kaže se da je najbolja kad se kuha “u vlastitoj vodi”, bez dodavanja previše tekućine. To jelo pokazuje filozofiju “cucina povera”, jednostavna hrana koja se pretvara u jelo sa dubokim okusima.

Legenda kaže da su ribari hobotnicu zatvarali u glinene lonce i puštali je da se polako kuha dok se sami vraćaju sa mora a tako bi jelo bilo gotovo kad pristanu u luci. Kao i svaki drugi mediteranski recept sa ribom, ako je na lešo. Recept se prenosio sa koljena na koljeno a danas ga u Napulju smatraju simbolom jednostavnosti i morske tradicije. Polpo alla Luciana je hrana i priča o moru, ribarima i načinu života uz obalu.

Recept:

• 1 kg hobotnice
• 400 g pelata
• 3 češnja češnjaka
• 50 g crnih maslina
• 1 žlica kapara
• maslinovo ulje, sol, papar
• malo bijelog vina

Hobotnicu očistiti, staviti u lonac s maslinovim uljem, češnjakom i vinom. Dodati rajčicu, masline i kapare. Kuhati poklopljeno 1 sat na laganoj vatri uz često miješanje.

Za još bolji okus i dodatni “twist” možete staviti i krumpir narezan na kockice zajedno sa svime. Tada se jelo pretvori u izvrsnu i nama dobro poznatu “prevrnutu hobotnicu”. Ja to nazivam “gulaš od hobotnice”.

Zaključak

Polpo alla Luciana otkriva kako se skromni ribarski obrok pretvorio u mediteranski specijalitet. Jednostavnost i okus to je ono što ovo jelo nosi kroz stoljeća.

Danas se poslužuje i u najboljim restoranima ali je i dalje ostao vjeran svom izvornom karakteru a to je jednostavnost. Polpo alla Luciana podsjeća nas da prava kulinarska čarolija nastaje kada poštujemo namirnice i kuhamo sa srcem.

Ceviche – priča o ribi koja se “kuha” u limunu

Peruanski ali na Mediteranu

Mediteranski ceviche sa brancinom, maslinovim uljem i kaparima

Ceviche je jedno od najstarijih jela Južne Amerike. Prvi tragovi sežu tisućama godina unazad u Peru gdje su Moche Indijanci koristili fermentirani sok lokalnih voćki za mariniranje ribe. Dolaskom Španjolaca koji su sa sobom donosili citrone, dodan je limun i luk pa je nastao ceviche kakav poznajemo danas.

Iako ceviche dolazi iz Perua, Mediteran je na temeljima duge tradicije mariniranja ribe u kiselinama preuzeo ovaj recept (od Španjolaca koji su ga donosili u Europu) kao nešto što je normalan slijed pripreme hrane mariniranjem. Još su stari Rimljani pripremali ribu u octu i začinskom bilju dok su ribari Dalmacije i Italije stoljećima ribu marinirali u limunu i maslinovom ulju. Ova mediteranska verzija cevichea spaja peruansku tehniku sa lokalnim sastojcima: brancinom, maslinovim uljem i kaparima. To je primjer kako jelo sa jednog kontinenta može pronaći novi život na obalama drugog.
Ceviche je tako most između dva svijeta: Pacifika i Mediterana u spoju tradicije i svježine.

Recept (klasična verzija):

• 400 g fileta brancina ili orade (ili bilo koje druge bijele ribe, svježe, sashimi kvalitete)
• sok 3 limuna ili limete i 1 naranče (za blaži okus)
• 1 crveni luk (narezan na tanke ploške)
• 2 žlice ekstra djevičanskog maslinovog ulja
• 1 žlica kapara
• svježi peršin ili bosiljak
• morska sol, svježe mljeveni papar
• kukuruz
• (opcionalno) par maslina i cherry rajčica za dekoraciju

Priprema:

1. Filete brancina (može i mix bijele ribe) narezati na tanke kockice.
2. Staviti ih u zdjelu i preliti limunovim i narančinim sokom. Marinirati 1 sat u hladnjaku.
3. Dodati crveni luk, kapare, sol i papar.
4. Pokapati s maslinovim uljem i posuti svježim peršinom ili bosiljkom.
5. Poslužiti uz masline i cherry rajčice za mediteranski ugođaj, a opcionalno može i kukuruz kao prilog – po tradicionalnom peruanskom receptu!

Zaključak

Ceviche je jelo koje nas uči kako kuhanje nije uvijek povezano sa vatrom jer priroda ima načine na koje nam daruje okus. Iako je iz Perua ceviche se savršeno uklapa u mediteransku filozofiju svježih sastojaka i jednostavne pripreme. To je spoj kultura i podsjetnik da hrana uvijek putuje zajedno sa ljudima.

Mediteranski ceviche je dokaz da recepti mogu prelaziti granice i uvijek pronađu put do lokalnog identiteta. Ovdje Peru susreće Dalmaciju a rezultat je lagano, svježe jelo koje spaja dva mora: Pacifik i Jadran.

Suquet de Peix – ribarski gulaš iz Katalonije koji spaja more i kopno

Otkrij recept za Suquet de Peix, tradicionalni katalonski riblji gulaš s ribom, školjkama i picadom. Jednostavno, zdravo i puno mediteranskih okusa.

Priča o ribi iz Barcelone

Na katalonskoj obali uz male ribarske luke nastalo je jedno od najpoznatijih jela regije: Suquet de Peix. Riječ “suquet” dolazi od katalonskog “suquejar” što znači “pustiti sok”. To savršeno opisuje filozofiju ovog jela: riba, školjke, krumpir i rajčica kuhaju se zajedno dok ne puste sve svoje sokove i arome stapajući se u bogati ribarski gulaš.
Tradicionalno ribari bi koristili ribu koja im je ostala nakon prodaje i nije bila najskuplja ali su od nje znali napraviti jelo koje danas mnogi smatraju kulinarskim blagom Katalonije. Ono što mu daje poseban šarm je picada a to je smjesa badema, češnjaka i peršina koja se dodaje pred kraj i daje kremastu teksturu i dubinu okusa.

Recept:

Sastojci (za 4 osobe):

• 600 g miješane bijele ribe (oslić, brancin, list)
• 300 g školjki (dagnje ili vongole)
• 200 g kozica ili škampa (opcionalno)
• 3 srednja krumpira
• 1 srednja glavica luka
• 3 režnja češnjaka
• 3 rajčice (ili 200 g sjeckane rajčice iz konzerve)
• 150 ml bijelog vina
• 500 ml ribljeg temeljca
• Maslinovo ulje
• Sol i papar po ukusu
• Svježi peršin

Za picadu:

• 30 g badema (lagano tostiranih)
• 1 režanj češnjaka
• 2 grančice peršina

Postupak:

1. Priprema baze
   • U širokoj posudi zagrij maslinovo ulje i dinstaj nasjeckani luk i 2 režnja češnjaka dok ne omekšaju.
   • Dodaj rajčicu i kuhaj 10 minuta dok ne postane gusta umak-baza.
2. Dodavanje krumpira
   • Krumpire nareži na veće kocke i ubaci u posudu.
   • Promiješaj, dodaj bijelo vino i pusti da alkohol ispari.
3. Kuhanje ribljeg gulaša
   • Ulij riblji temeljac, posoli i popapri, pa kuhaj na laganoj vatri dok krumpir ne omekša (oko 15 minuta).
4. Dodavanje ribe i školjki
   • Ubaci komade ribe i školjke (ako koristiš kozice, dodaj i njih).
   • Kuhaj još 7–8 minuta, dok se riba skuha, a školjke otvore.
5. Picada
   • U mužaru zgnječi bademe, češnjak i peršin dok ne postanu pasta.
   • Dodaj žlicu juhe iz lonca, promiješaj i umiješaj natrag u gulaš.
   • Kuhaj još 2–3 minute da se sve poveže.

Zaključak

Suquet de Peix nije samo riblje jelo to je okus Mediterana na tanjuru. Svaki zalogaj spaja jednostavne sastojke i bogatstvo okusa. Jelo je dokaz ribarske mudrosti: od “skromnih ostataka” nastalo je nešto što se danas poslužuje u restoranima kao prava delicija. Najbolje ga je jesti toplo, uz komad domaćeg kruha i čašu suhog bijelog vina, baš kao što bi to napravili katalonski ribari nakon povratka s mora.

Sljedeći u seriji: Zaboravljeni recepti grčke kuhinje