Mediteran na tanjuru – Serijal mediteranskih recepata
Mediteranski recepti sa pričom
U ovoj seriji mediteranskih recepata predstavljam koncept mediteranske kuhinje kroz kombinaciju kulinarskih sadržaja i njihove kulturološke vrijednosti jer svaki recept ima svoju priču o tome kako su postali tradicija mediteranskog podneblja.
Mediteran nije samo regija on je i način života. To je miris maslinovog ulja i zvuk starog lonca koji lagano krčka na vatri uz priče koje se pričaju dok se guli luk ili mijesi kruh.
To je sjećanje na none, tete i susjede koje su kuhale bez mjera ali sa puno ljubavi. Recepti koji se prenose usmeno, srcem i iskustvom pretvarajući se u jela sa dugom povijesnom tradicijom održanom do danas.
Na kraju svakog recepta u ovoj seriji objava možete isti preuzeti u PDF-u preko linka i to preslikan ili nešto izmjenjen uz poneki obrat u pripremi, prilagođen mojem ukusu.
Na taj način želim oživjeti zdrave, zaboravljene, jednostavne, a posebne recepte iz mediteranskog kruga: Portugal, Italija, Hrvatska, Grčka, Španjolska i to ne kao suhi popis sastojaka.
Svaki recept ovdje ima svoju priču: legendu, običaj, osobnu uspomenu ili nešto iz narodne predaje. Kao odraz tradicije, prenesene usmeno uz priče, anegdote i čašu domaćeg vina ovdje ih zapisujem sa poštovanjem jer vjerujem da je hrana najljepši način kako ispričati: “Tko smo mi u stvari?”.
Dobrodošla u kutak gdje kuhanje postaje pripovijedanje.
Sadržaj:
*Nastaviti ću ovu zbirku sa još priča i recepata.
Sopa da pedra – juha od kamena
Priča o skromnosti, snalažljivosti i ljudskoj toplini
“Kamen? Da, kamen. I iz njega je nastala jedna od najpoznatijih portugalskih juha.“
Legenda o “juhi od kamena” dolazi iz Portugala, iz malog sela Almeirim, i prenosila se generacijama.
Priča počinje s putnikom redovnikom koji je stigao u selo gladan i bez ičega. Stanovnici su bili siromašni i nitko nije imao dovoljno da mu ponudi. Redovnik nije tražio milostinju. Samo je rekao:
“Imam čaroban kamen. Ako mi samo date lonac sa vodom, pokazat ću vam kako se kuha juha od kamena.”
Radoznali seljani donijeli su lonac, pa zatim malo krumpira, malo graha, komadić mesa…
Svaka osoba je, bez da je znala, dala nešto malo i tako je iz “kamena” nastala bogata, mirisna juha.
Na kraju je redovnik izvadio kamen iz lonca, spremio ga i rekao:
“Kamen je još dobar za sljedeću juhu.”
Recept: Sopa da pedra (tradicionalna portugalska juha)
Sastojci:
-
- 1 glavica luka
-
- 2 režnja češnjaka
-
- 1 mrkva
-
- 2 krumpira
-
- 200 g kuhanog bijelog graha
-
- 100 g kobasice (ili pancete, po želji) – originalno se stavlja poznata kobasica Chouriço koju možete nabaviti i u nekim našim trgovinama
-
- 1 lovorov list
-
- maslinovo ulje
-
- sol, papar
-
- (opcionalno: malo zelja ili kelja)
-
- i jedan čisti kamen za simboliku
- i jedan čisti kamen za simboliku
Priprema:
-
- Na malo maslinovog ulja prodinstaj luk i češnjak.
- Dodaj mrkvu, krumpir i lovor, pa kratko propirjaj.
- Ulij vodu (oko 1 l), dodaj grah i kobasicu.
- Kuhaj dok povrće ne omekša. Posoli i popapri po ukusu.
- Na kraju ako želiš u potpunosti prenijeti duh priče ubaci čisti kamen (oprani, iz mora).
- Služi toplo, uz krišku kruha i osmijeh
-
Poruka recepta
Ova juha nije samo jelo. Ona je metafora. Podsjetnik da svatko od nas može dati malo i da iz tog “malog” može nastati nešto veliko i da često nije važno što imamo nego kako to podijelimo.
Caponata – Sicilijanska priča o gorko-slatkom životu
Starinski način pripreme jela
Kao i život, ovaj recept je spoj suprotnosti
Na Siciliji, gdje se more spaja sa vulkanom, a sunce miluje masline i vinovu lozu, nastala je caponata, jednostavno jelo od povrća koje nije nimalo jednostavno u okusu.
To je spoj slatkog i kiselog, nježnog i snažnog, baš kao što je i život na tom mediteranskom otoku.
Nekad jelo siromašnih ribara i seljaka, Caponata se jela topla ili hladna, na kruhu ili kao prilog ribi. Svaka obitelj imala je svoju verziju: s bademima, pinjolima, kaparima, maslinama… Ono što ih sve povezuje je ta jedinstvena agrodolce nota a to je ravnoteža ocatne kiselosti i slatkoće karameliziranog povrća.
Legenda kaže da je Caponata bila izmišljena kada nije bilo ribe pa su seljaci uzeli ono što su imali: patlidžan, rajčicu, kapare i ocat. Kada su jelo ponudili putniku namjerniku, on je rekao:
“Ne znam je li ovo siromaštvo ili genijalnost. Ali želim još.”
Recept: Caponata alla Siciliana
Sastojci:
-
- 2 velika patlidžana (narezana na kockice)
-
- 1 crveni luk (tanko narezan)
-
- 2 stabljike celera (narezane)
-
- 2-3 zrele rajčice (ili pelati)
-
- 2 žlice kapara
-
- 10-ak zelenih maslina (bez koštica, narezane)
-
- 2 žlice vinskog octa
-
- 1 žličica šećera
-
- maslinovo ulje
-
- svježi bosiljak (po želji)
-
- sol, papar
Priprema:
-
- Patlidžane posoli i ostavi 15-ak minuta da puste gorčinu. Zatim ih isperi i posuši.
- Na maslinovom ulju poprži patlidžane dok ne omekšaju i porumene. Izvadi ih van.
- Na istom ulju poprži luk i celer dok ne omekšaju.
- Dodaj rajčice, kapare, masline i pirjaj 10-ak minuta.
- Vrati patlidžane u tavu, dodaj ocat i šećer. Kuhaj još 5 minuta.
- Posoli i popapri po ukusu. Po želji dodaj svježi bosiljak.
- Služi toplo ili hladno, najbolje uz komad kruha i gutljaj bijelog vina.
Poruka recepta
Caponata je podsjetnik da život nikad nije samo sladak ili samo gorak. On je mješavina suprotnosti i baš ta ravnoteža daje mu okus.
U životu kao i u kuhanju najljepši trenuci nastaju kad prihvatimo i slatko i kiselo i kada damo vremena da se sve lijepo sjedini. Kao i život ovaj je recept spoj suprotnosti!
Brudet moje bake iz Dalmacije
Priča uz recept
U bakinom dvorištu u Dalmaciji, miris mora uvijek se miješao sa mirisom njezine kuhinje. Najviše pamtim dan kad bi se na stolu pojavio brudet. Nije to bio samo ručak bio je to povratak kući. U loncu se našla svakakva riba koju bi donio barba iz ribolova, nekada orada, nekada škarpina a nekad koja “sitna”, za juhu i priču više.
Baka bi rekla: “Brudet se ne kuha po receptu, nego po sjećanju.” I dok bi lagano miješala kuhačom pripovijedala bi o vremenima kad se jelo ono što se imalo a jela su se slavila, ne zbog raskoši, nego zbog ljubavi.
Taj brudet i danas je za mene više od jela. To je veza sa korijenima, morem i njezinim toplim pogledom koji bi govorio: “Jedi dite, da ti duša ojača.”
Recept za brudet (za 4 osobe)
Sastojci:
-
- 1 kg razne svježe ribe (npr. škarpina, ugor, oslić, škampi – što imate)
-
- 2 glavice crvenog luka (sitno nasjeckano)
-
- 3 režnja češnjaka (sitno sjeckano)
-
- 3 zrele rajčice ili 1/2 konzerve pelata
-
- 1 žlica koncentrata rajčice (po želji)
-
- Maslinovo ulje
-
- 100 ml bijelog vina
-
- 1 list lovora
-
- Peršin (nasjeckan)
-
- Sol, papar
-
- Po želji: kapari, masline, ljuta papričica
- Obavezno: kukuruzna palenta kao prilog
Priprema:
-
- U dubokoj tavi ili širokom loncu zagrij maslinovo ulje pa pirjaj luk dok ne postane staklast.
- Dodaj češnjak, kratko promiješaj, zatim rajčice, koncentrat i lovor. Dinstaj dok se umak lagano zgusne.
- Dodaj očišćenu ribu, prvo komade koji se kuhaju duže, zatim osjetljivije. Ne miješaj kuhačom nego protresi lonac.
- Ulij bijelo vino, posoli i popapri. Poklopi i pusti da lagano kuha 20–30 minuta.
- Pred kraj dodaj peršin, po želji kapare i masline, i ostavi još par minuta da sve upije okuse.
- Serviraj sa mekanom palentom baš kao što je to radila moja baka.
Poruka recepta
Brudet je je svjedok vremena kada se kuhalo sa ljubavlju, bez žurbe i sa poštovanjem prema svakom zalogaju i nije samo običaj. Uči nas da je bogatstvo u jednostavnosti i da iz različitosti (svaka riba svoja priča) nastaje jelo koje okuplja.
Sljedeći u seriji: Tri kruha sa pričom: mediteranski kruhovi sa Pelješca i iz Rima
