Lijek ili užitak?

Znanstvena istraživanja već su nam dokazala ljekoviti utjecaj maslinovog ulja na zdravlje srca, krvnih žila, probavnog trakta, obrane od karcinoma, dijabetesa. Puno se piše o njegovom protuupalnom i analgetskom svojstvu, poznata je njegova primjena  u industriji ljepote , a često se koristi i kao kućni pripravak u kozmetičke svrhe. O maslinovom ulju pisane su mnoge studije, utvrđene su razne teorije, a zajednička svim ekspertizama jednostavna je činjenica: maslinovo ulje je zdravo! 

Što je to u maslinovom ulju tako zdravo? 

Oleinska kiselina je mono nezasićena masna kiselina i osnovni je sastojak maslinovog ulja, te štiti naš organizam od niza bolesti. Pitate se što znači “mono” u konceptu kemijskog sastava maslinovog ulja? Molekula oleinske kiseline ima samo jedan slobodan otvor gdje se smješta atom kisika čime je smanjena mogućnost oksidacije. Masne kiseline drugih ulja imaju više takvih otvora zbog čega ulja brzo oksidiraju, postaju grancljiva i nisu više upotrebljiva.

Lipidi koji su medicinskom terminologijom nazvani masnoćama, dijele se na kolesterol i triglicerid. Njihova je uloga spremanje energije u organizmu, a doprinose izgradnji hormona. Lipidi su ujedno i sastavni dio ljudskih stanica.
Jetra proizvodi kolesterol koji ulaskom u krvotok pospješuje rad našeg mozga i organizma općenito. LDL ili loš kolesterol je onaj koji utječe na razvoj naslaga i dovodi do suženja krvnih žila, dok onaj drugi HDL, dobar kolesterol, ima zaštitnu ulogu.
Polifenol u maslinovom ulju pridonosi zaštiti lipida u krvi od kardiovaskularnih oštećenja. Istraživanja su pokazala da bez obzira na količinu polifenola u maslinovom ulju tzv. dobar kolesterol HDL – lipoprotein visoke gustoće, raste. Vrlo je velika povezanost između konzumacije polifenola i zaštite od oksidativnog oštećenja ( arteroskleroze ) koji uvjetuje loš kolesterol ( LDL ), što ukazuje na vrlo blagotvoran fiziološki učinak polifenola.

Što o maslinovom ulju kaže njegova cijena?

Kvalitetu maslinovog ulja određuje zastupljenost slobodne masne kiseline – oleinske, koja u 100 grama ulja treba biti koncentrirana u količini do 0,8 grama i sve što je više od toga, uvjetuje slabiju kvalitetu maslinovog ulja. Svojim mirisom, bojom i okusom, sommelierima za masline, predmet je degustacije i ono najbolje vrlo često bude proglašeno brendom.
 
S obzirom na prisutnost oleinske kiseline u ulju, a prema standardima maslinovog ulja utvrđenim nacionalnim zakonom, razlikuju se prirodna, rafinirana i ona koja nisu namijenjena neposrednoj potrošnji, a to su komina . 

Prirodna maslinova ulja

Tehnikom tiještenja i filtriranjem masnih kiselina nastaje čisto, jestivo i zdravo ulje maslina. U skupini prirodnih ulja ubrajaju se:

• Ekstradjevičansko – neposredno nakon berbe, masline se odvoze u uljare gdje se hladnim prešanjem proizvodi ulje manje od 0,8 grama oleinske kiseline na 100 grama ulja.
• Djevičansko – ima prosječnu koncetraciju od 2 gr nezasićenih masnih kiselina u 100 gr ulja.
• Djevičansko maslinovo ulje obično ili lampante – posjeduje do 3,3 gr oleinske kiseline u 100 gr.

Rafinirana maslinova ulja

 
Procesom rafinacije, sirova ulja ( djevičansko i lampante ) se, određenom temperaturom i kemijskim otapalima, pročišćavaju od spojeva koji negativno utječu na kvalitetu i rok trajanja ulja. Pri tome se nastoji sačuvati osnovna struktura glicerida i prvobitno stanje oleinske kiseline do najviše 3,3 gr u 100 gr ulja. Proizvod je manje kvalitetan zbog kemijskih procesa kojima se uništava mnoštvo zdravih sastojaka maslinovog ulja, među kojima su polifenoli. U ovu kategoriju spadaju:

• Rafinirano maslinovo ulje – dobije se rafiniranjem ulja lampante a sadržaj slobodnih masnih kiselina u tom ulju iznosi najviše 0,5%.
• Maslinovo ulje – mješavina rafiniranog i djevičanskih maslinovih ulja osim maslinovog djevičanskog ulja lampante, čiji koncentrat oleinske kiseline na 100 gr iznosi 1,5% .
• Ulje komine masline rafinirano – mješavina ulja komine maslina rafinirano i djevičanskih maslinovih ulja osim djevičanskog maslinovog ulja lampante, a sadrži najviše 1,5% udjela oleinske kiseline.

Ulja komina

 
Komina predstavlja ostatke maslina ( ljuske ) nakon hladnog prešanja plodova. U ovoj kategoriji maslinovih ulja nema miješanja ili rafinacije, te su zbog toga nejestiva i koriste se samo za industriju. Jedno od takvih ulja je:

• Ulje komine masline – maslinovo ulje kojem sadržaj slobodnih masnih kiselina nije ograničen. U ovu skupinu ulaze djevičanska maslinova ulja s preko 3,3% oleinske kiseline.

 
Na policama naših trgovina srećemo razne vrste ulja sa pripadajućim cijenama i nerijetko se zapitamo u čudu: „ Zašto piše djevičansko maslinovo ulje, a cijena je 40 kn? “.
Marketing maslinovog ulja učinio je svoje i na etiketi istaknuo ono što je bitno. Riječi poput “rafinacija”, “mješavina”, “kemijska otapala”, i sl. nesvjesno zanemarujemo. Postotak oleinske kiseline određuje njegovu kvalitetu, ali nije presudan ako je dobiveno rafinacijom. Kemijskim procesima rafinacije, uništava se čitav niz zdravih sastojaka sirovog maslinovog ulja.
Nije li ovo odgovor na pitanje: „Zašto za neka maslinova ulja plaćamo jeftino?“.
 
Usprkos različitosti u kvaliteti, maslinova ulja su ipak najzdravija i njegova je konzumacija apsolutno najkvalitetniji doprinos dugovječnosti i psihofizičkom blagostanju!
Količina polifenola određuje kvalitetu ulja ali i njegovu gorčinu. Ukoliko ne volite gorko pronađite ono sa manjom koncetracijom.

Zapamtite! Uživanje u zdravoj hrani iznimno doprinosi zdravstvenoj dobrobiti. Zato maslinovo ulje ne konzumirajte kao lijek, degustirajte ga.

Samo za vas:

• Kako uz keto živjeti bolji život?
• Najbolje od mediterana
• Zdravlje je u voću, ne u genima
• Putovanja
• Hrana
• Posao